SVETIONIK – Mortadela

Istorija ovog danas svima dostupnog delikatesa veoma je duga i seže do starih Rimljana, o čemu svjedoči kameni stub s reljefom koji se čuva u Arheološkom muzeju u Bolonji – odakle je i krenula cijela priča. Na reljefu je prikazan mesar koji koristi alat namijenjen usitnjavanju mesa i dodavanju začina, baš kako se i pravi mortadela. Na latinskom mortarium znači usitnjavati, pa se pretpostavlja da je mortadela naziv dobila po tom alatu

Ovaj bi tekst mogao da poveća prodaju kraljice među salamama, pa stoga nije loše što se pojavljuje u periodu kada mnogi ljudi poste. Ideju da pišem o mortadeli dobio sam u trenutku kada sam jednog od mojih mnogobrojnih rođaka (otac je imao sedmoro braće i sestara, a majka šestoro) zatekao kako u samoposluzi kupuje ovu deliciju. Uzdigao sam obrve.
Milija mi je od pršuta! – rekao je rođak.
Zaista, mortadela je na Primorju najpopularnija salama. Za razliku od ostalih jestivih i sve manje zdravih naziva koji se pojavljuju i nestaju, mortadela je decenijama tu, prepoznatljiva po ukusu, ali i specifičnom mirisu. Nemoguće je zatvorenih očiju nosom pomiješati mortadelu s nekom drugom salamom.

Mortadela na filmu „La mortadella“, italijansko-francuska komedija u režiji Marija Mončelija, sa Sofijom Loren i Vilijam Devejnom u glavnim ulogama, učinila je slavnim Mončelijev debi film iz 1971. g., sniman u čuvenom rimskom studiju „Ćinećita“, na lokacijama italijanske pokrajine Emilija Romanja i u Njujorku. Film sam gledao samo jednom u životu, prije više od 40 godina, pamtim da me zabavio, ali je to ujedno bio i prvi film koji je za temu imao izuzetnost neke jestivosti, u vremenima kada, iako se možda podrazumijevala, nije postojala odrednica o zaštićenom geografskom porijeklu. Djevojka koju tumači Sofija Loren stiže u Njujork iz Italije da se uda i svom vjereniku donosi na poklon mortadelu. Nju je dobila od svojih kolega iz fabrike salama u kojoj je radila. Ne lezi, scenaristički vraže! Američke vlasti ne dozvoljavaju da mortadelu unese u zemlju, iz opreza da je taj komad mesne prerađevine možda zdravstveno neispravan. Ogorčena djevojka odbija da preda salamu, te ostaje zaglavljena na aerodromskoj carini. Zapletom je predviđen diplomatski skandal koji nastaje, kad i velika medijska pažnja, u vremenima, važno je naglasiti, kada se leti slobodno, bez straha od terorista, kada se u avionima puši, i kada se sobom slobodno nosi sve, od vode do makaza za skidanje zanoktica. Slučaj djevojke sa mortadelom na aerodromu, filovan ljubavnim motivom, postaje glavna TV vijest. Junakinja dobija široku podršku i sveopšte simpatije. Rasplet je sav u kalamburu: dolazi vjerenik, oni jedu mortadelu i sve medijske kuće u najavljivanoj hit emisiji mogu samo da snime tek nedostojne ostatke – ikonično-bucmaste mortadele, kičme cijelog filma… Zašto mi se u sjećanju nalazi film od prije 40 godina? Jer mi je pobudio interesovanje za brend, za mortadelu. Film je, dakako, fikcija, ali ukus o kome je sve vrijeme pričao – nije.

Istorija ovog danas svima dostupnog delikatesa veoma je duga i seže do starih Rimljana, o čemu svjedoči kameni stub s reljefom koji se čuva u Arheološkom muzeju u Bolonji – odakle je i krenula cijela priča.
Na reljefu je prikazan mesar koji koristi alat namijenjen usitnjavanju mesa i dodavanju začina, baš kako se i pravi mortadela. Na latinskom mortarium znači usitnjavati, pa se pretpostavlja da je mortadela naziv dobila po tom alatu. Druga teorija kaže da naziv potiče od proizvoda začinjenog bobicama mirte, a mirta je mortella. Dugo je biber bio skup, a skup je bio toliko da se za bogatog čovjeka iza njegovih leđa govorilo: On ti je vreća bibera. Pun je para!
Zrno bibera u srednjem vijeku bilo je valuta, a moglo se i razmjenjivati za drugu robu.
Rimski pjesnik Plinije zabilježio je kako je car Avgust, kada je prolazio Bolonjom, ostao zadivljen ukusom mortadele.
Detaljan opis recepta za izradu mortadele nalazi se u dokumentu iz 1376. godine.
U srednjem je vijeku postala poznata širom bogatih slojeva Evrope. Po jednoj legendi, baš se mortadela našla među darovima na vjenčanju italijanske plemkinje i potonje trovačice Lukrecije Bordžije, ćerke pape Aleksandra Šestog, oca devetoro djece.
Zbog velike količine začina, mortadela je u srednjem vijeku bila izuzetno skupa, dvaput skuplja od maslinovog ulja, triput od pršuta. Mirtu je kao začin, dakako, zamijenio biber. Popularnu deliciju mnogi su kopirali, pa je 1661. bolonjski kardinal Aleksandar Farnesi donio zakon kojim se zabranjuje falsifikovanje mortadele.

Anegdota: Mortadela u Narodnoj skupštini Republike Srbije Godine 2015. Srbiju je posjetio italijanski predsjednik Serđo Matarela. Njega će u jednom trenutku, za skupštinskom govornicom, poslanik SNS-a Igor Bečić greškom invocirati: Đorđo Mortadela.

Početkom 19. vijeka, pojavom mašina koje su olakšale i ubrzale proizvodnju, čuveni mesni proizvod postaje dostupan mnogim nepcima. Godine 1876. osnovana je organizacija Salsamentari koja do danas vodi brigu o strogoj proceduri za dobijanje čuvene bolonjske mortadele.
Do danas upravo mortadela iz Bolonje, glavnog grada pokrajine Emilija Romanja, ima oznaku zaštićenog geografskog porijekla. Na tržište dolazi već kuvana, netretirana dimom. Od svinjskog je mesa, prošarana sedefastim parčićima svinjske masti (oko 15%), začinjena zrncima bibera, u nekim verzijama maslinama, u drugim pistaćima, ružičaste je boje, kompaktne konzistencije, i najukusnija je kada se mesoreznicom isiječe na tanke kriške koje Primorci zovu fete.

Recept za sendvič s mortadelom Izvagati razliku između gladi u očima i gladi u stomaku. Kazati tetkici iza delikatesnog pulta da toliko i toliko grama mortadele domaćeg proizvođača (bez maslina, bez pistaća) isiječe na mesoreznici tanko. Kupiti što kvalitetniji lebac, najbolje somun, presjeći napola i staviti optimalnu količinu mortadele između, bez ikakvih dodataka, sira, krastavčića, ništa, samo lebac i mortadela. Jesti mrsnim danom, jednom mjesečno (jer ni najzdravija salama nije zdrava), i hvaliti metafizičkog roditelja ovim riječima: Hvala ti, dragi Bože.

Mortadela spremna za konzumaciju ima cilindrični ili ovalni oblik. Navikli smo da u marketima gledamo salame približno iste veličine, no ginisovske mortadele znaju da budu i do tri metra duge.
Poredi li se s pršutom koji čak i siromašnije primorske kuće imaju na stolu za praznike, za razliku od kontinentalnih stolova (ne i crnogorskih), na kojima kao predjelo dominiraju salame i kobasice – mortadela se danas smatra delikatesom niže klase. U prilici smo da u trgovinskim lancima pronalazimo izvedenice, ne i bolonjsku mortadelu (koja košta i do 25 evra za kilogram). Moguće je da mortadela svoj neodoljiv ukus duguju aditivima, pojačivačima ukusa, katalogu opasnih E oznaka, koje kao prijetnja za rak debelog crijeva čuče u dnu deklaracije ispisane sićušnim slovima.
Odavno sam prestao da jedem salame, i konzumaciju suhomesnatih proizvoda sveo na minimum. Dogodi se, međutim, da opazim kako ona tamo načeta kruškolika mortadela domaćeg proizvođača iza vitrine ima sasvim malo masnih bijelih djelova, kada prelomim, pa kažem, obično gospođi iza, da mi tanko nasiječe 250 grama. Ni toliko ne bi trebalo, ali nek ide život. Preukusna je mortadela, kad nije post, kraljica među salamama.

Programski format Svetionika jeste da bljeska s upravo bokokotorske nulte nadmorske. S jedine geografije na svijetu na kojoj naš narod i dalje živi uz more