150. kolumna! Svetionik – Rat i rakija

Postoje studije koje govore o tome kako novi hemijski stimulansi, zapravo generisane droge, utiču na potpuno odsustvo straha kod vojnika koji se šalju na prvu liniju fronta. Imate li saznanja kako na prvoj liniji fronta „radi“ rakija? Jer realno je očekivati da se u žaru borbe vojnik adrenalizovan ratnim paklom može otrijezniti u trenu, dok drogiran ne može

Sociolog Ilija Malović je jedan od najvećih srpskih poznavalaca rakije. Karijeru je počeo da gradi u oblasti primijenjenih društvenih istraživanja. Od početka ga je zanimala sociologija svakodnevice: stilovi života, popularna kultura i potkultura, sociologija sela. U želji da predstavi rakiju kao urban i motivišući proizvod, prije osam godina pokreće koautorski portal „Rakija, uglavnom“, osovljen na trima stubovima: rakijske recenzije, rakijski časovi za zainteresovane građane, te obuke i radionice za profesionalno osoblje ugostiteljskih objekata.
Zajedno sa istoričarem Vladimirom Dulovićem i sociologom Zoranom Radomanom napisao je enciklopedijski obimnu foto-monografiju o srpskoj rakiji, „Rakija, ukus istorije, veština pravljenja, umetnost ispijanja“, u izdanju Mladinske knjige.

Rakija i rat. Kako su povezana ta dva pojma?

Kad neko želi da upozna jedan narod, on želi da sve u vezi s njim čuje, vidi, opipa, okusi, omiriše – da ga doživi svim čulima. U tom upoznavanju neminovno je susresti se s ratničkom prošlošću, tradicijom, kulturom, umetnošću, politikom, ali sve te pore života jednog naroda neraskidivo su povezane s njegovom gastronomijom, sa onim što se jelo ili pilo dok su se veliki istorijski procesi odigravali.
Posebnu ulogu u ukusu naše tradicije ima rakija, čijom su aromom protkane sve pore našeg društva i koja daje poseban značaj svemu što nas čini Srbima. Ona je važna karika u takozvanom brendiranju tradicije, ukusan tečni dokaz da je narod Srbije oduvek imao razvijen osećaj za detalje i razlike kad je kvalitet u pitanju, da je umeo da primeti, oseti, ceni. Rakija, verni pratilac istorijskih vratolomija srpskog naroda. Predstavlja važan deo identiteta, deo koji je svedok istorijskog trajanja i sprege kvaliteta i tradicije. Pila se u ratovima, ustancima, prevratima i revolucijama.

Rakija je nacionalni simbol „U mom životu, rakija je imala i sociološku i antropološku i etnološku dimenziju, a njom se nije niko bavio. Bio je to prazan drum, drugi su uveliko bili autoriteti u kulturi, veri, književnosti, crkvenoj praksi, porodici, istoriji. Ti drumovi su bili puni sveta. Taj svet me nije poznavao, niti mario za mene. Bilo me je sramota da se namećem, a i mogao me je neko prepoznati i reći: znam te sa pank koncerta, lude žurke, liberalne tribine ili slično. Tada još nisam bio licencirani patriota, pa sam krenuo kroz rakiju do svoje samospoznaje i povratka pravim vrednostima. Uzdizanje rakije na mesto jednog od nacionalnih simbola biće moja zadužbina i odužen dug.“ Ilija Malović

 

Zašto je rakija u svakom ratu konvertibilna valuta?

Rakija je verni pratilac narodnog i državnog života Srba i Srbije. Kada se još doda njeno mesto u obredima, kulturi i narodnoj medicini, shvatamo da je priča o njoj deo koji nedostaje za potpuno sagledavanje navika, mentaliteta i kulture našeg naroda. Skoro da je možemo nazvati pomoćnim naučnim sredstvom za proučavanje istorije Srbije.
Kao što znamo, Srbija je zemlja burne i slavne istorije kojoj je, nažalost, bilo suđeno da svoju slavu plati velikim materijalnim i ljudskim žrtvama. Nekoliko puta je bila okupirana, a svaki okupator je bio veoma zainteresovan za pljačku i otimanje njenog bogatstva i njenih resursa. Najviše je stradao srpski seljak. U oba svetska rata okupatori bi praznili štale, ambare, vajate, kotobanje i podrume. Rakija je bila omiljeni plen stranih pljačkaša. I Austrijanci i Mađari u Prvom, i Nemci u Drugom svetskom ratu odmah bi dolazili naoružani do zuba u srpska sela i tražili Schnapps. Uzimali bi sve što nađu u buradima, čak i rakiju namenjenu lečenju.
Nije samo strana okupatorska vlast uzimala poreze u rakiji. I kvislinzi tokom rata, i posleratni revolucionari tokom programa nacionalizacije i obračuna sa srpskim krupnim seljaštvom, svi kojima je bilo potrebno kvalitetno piće kidisali su na porodične podrume rakije. U ovakvim okolnostima naš čovek se dovijao kako je znao da sačuva makar deo zaliha. Bez rakije nije moglo proći ni veselje ni žalost, bez obzira na vreme i istorijski momenat. U ovim okolnostima je nastao čuveni običaj čuvanja rakije na „četiri mesta“.
Jedno mesto bi bio zvanični podrum ispod kuće, vajat ili kačara. Za ovo mesto su svi znali, ukućani, rođaci, komšije. Pored ovog rakija bi se čuvala još i u iskopanom trapu u zemlji, u nekoj rupi u međi ili na sličnom tajnom mestu za koje su znali samo domaćin i domaćica. Rakija je zbog svoje tražnje, naročito u ratno vreme, bila zamena za porodično srebro. Govorilo se da su se u kući Srbina poslednje prodavale krava i rakija.
I danas u nekim delovima Srbije živa su sećanja na rat i posleratni teror. U ovim krajevima, naročito u okolini Valjeva, oko Čačka, u Gruži i oko Jelice, još postoji običaj čuvanja rakije na četiri mesta. Čak i među mladim domaćinima. Verovatno ovi ljudi znaju da je mir oduvek bio samo privremeno stanje u Srbiji.

Da li je moguće zamisliti srpskog seljaka kome je globalistička okupaciona vlast zabranila proizvodnju vlastite rakije? Masovna standardizacija otuđuje čoveka od proizvoda koji konzumira, lišava ga iznenadnog dodira, ukusa, mirisa, a što je najzanimljivije, gubi se osećaj rizika, sve postaje predvidljivo i monotono. U ovim okolnostima najjači ukus Srbije postaju simbol avanture i uzbuđenja. Takođe, umor od serijske proizvodnje koju je doneo kapitalizam porodio je glad za originalnim, ekskluzivnim i domaćim. Srpska rakija zadovoljava svaki od ovih kriterijuma. Ona ima karakteristike ručnog rada. Pored ovog, moderni konzument jakog pića ne želi više brzo alkoholno zadovoljstvo. On želi svojevrsnu vremensku mašinu koja će ga pijenjem određenog pića izmestiti iz trenutnog društvenog okruženja i pružiti mu osećaj povratka u Stara dobra vremena i Zlatno doba, potpunu suprotnost realnom životu. Što ga neka priča odvede dalje, pojedinac je spremniji da se veže za određeni brend, geografski prostor, određenu kulturu. Neoliberalizam je razotkriven u svojoj nameri da globalizuje svet zanemarujući lokalne raznolikosti, nacionalne granice i kulturni milje. Ovo je, ispostavilo se, bio slučaj samo sa malim i siromašnim, međutim, upravo ovakve kulture imaju dosta toga da ponude. Trenutno živimo u vremenu povratka lokalnom, ukorenjenom i proverenom. Preterivanje u mundijalizmu rikošetiralo je u povratku tradiciji, rakija je idealan primer toga. Suština rakijskog antiglobalizma ogleda se u sudaru principa kvantiteta s principom kvaliteta, i principa retkosti s masovnošću. Ipak, pozdravio bih svaki napor da se uvede red i da se poštuju standardi proizvodnje kvalitetne srpske rakije. Da ona bude brendirana tradicija i kultura svakodnevnog života srpskog čoveka kroz vekove.

Da li je rakija u ratu hrana?

Rakija se u vojničke obroke kao hrana unosi tek u 16. veku, ali postoje brojna svedočanstva da su različita alkoholna pića, vino, likeri, medovine korišćeni u vojskama starog i srednjeg veka. Negde su alkoholna pića smatrana izvorom fizičke snage, negde su služila kao lek, pre svega kao prevencija zaraznim bolestima, a nekad su smatrana skoro magičnim sredstvom za uklanjanje straha.
Ponekad su vojske praktikovale da svoje vojnike za pobedu nagrade alkoholom. Podataka o tome ima pregršt, na primer, prema Teofilaktu Simokati, vizantijskom istoričaru, poznati romejski vojskovođa Priskus napadao je slovenska plemena i pobeđivao ih upravo kad su vojnici bili pripiti posle slavlja i religijskih obreda. Teoriju o pijanim srpskim vojnicima na Marici 1371. godine svi znamo.
Uvođenje jakog alkoholnog pića u redovno vojničko sledovanje zabeleženo je najpre u venecijanskoj mornarici. Pošto se voda na dugim putovanjima brzo kvarila, moralo se naći načina da se utoli žeđ, ali i ubrza vreme, popravi raspoloženje, nađe novi elan. Ubrzo posle Venecije, i druge zemlje u mornaričke obroke uvode jako alkoholno piće. I zaista, kada su mornari u pitanju, rum je 1655. godine zamenio dnevna sledovanja piva u britanskoj vojnoj mornarici. Umesto 4,5 litra lako kvarljivog piva, mornari su dobijali 0,5 litra tamnog, teškog ruma dnevno. Ova „blagoslovena“ tečnost na koju su mornari, zveckajući praznim bakarnim posudama, strpljivo čekali u redu, činila je monoton brodski život lakšim. Dobar deo mornarice pio je grog – rum razblažen vodom. Posle mornarice i kopnena vojska prihvata različite rakije i uvrštava ih u redovna sledovanja svojih vojnika. Ova sledovanja su se po pravilu povećavala za duplo tokom ratnih godina.
U srpskoj vojsci, odlukom Narodne skupštine iz 1805. godine, svaki vojnik dobijao je dnevno po 320 grama rakije šljivovice. Pravila o snabdevanju ljudskom hranom iz 1884. godine donekle su izmenila količine sledovanja rakije, pa je mera smanjena na 75 grama za mirnodopsko vreme, odnosno 150 grama u vreme rata. Za vreme praznika Pravilnik je predviđao da se primernim vojnicima daje dodatak u novcu radi kupovine rakije. Takva praksa je, sa manjim izmenama, primenjivana do formiranja socijalističke Jugoslavije.
Tokom Velikog rata srpska vojska koristi rakiju kao sredstvo uz koje se vojnici odmaraju posle bitke, pre svega se koristi šljivovica za te svrhe. Za tretiranje lakših povreda, za otklanjanje groznica i prehlada, koristila se komovica. Inače, posle herojske pobede srpske vojske u Prvom svetskom ratu, naročito usled viteškog napora prilikom prelaska Albanije, pojavila su se interesovanja kod naučnika i istoričara za stvari koje su ti vojnici jeli i pili. Tada kreću skoro mitske priče o tan-hlebu, suvim šljivama od sorte madžarke i o rakiji od crvene ranke.
Postoje studije koje govore o tome kako novi hemijski stimulansi, zapravo generisane droge, utiču na potpuno odsustvo straha kod vojnika koji se šalju na prvu liniju fronta. Imate li saznanja kako na prvoj liniji fronta „radi“ rakija? Jer realno je očekivati da se u žaru borbe vojnik adrenalizovan ratnim paklom može otrijezniti u trenu, dok drogiran ne može.
Može se reći da što je rat nepravedniji, više osvajački i imperijalistički, to se više koristi alkohol u svrhu motivacije okupacionih vojnika. Britanska vojska je bila oružana sila koja je najčešće ratovala van svojih granica, često vojnici nisu znali cilj rata, ni povod njegovog početka, a često nisu znali zemlju u kojoj se u određenom trenutku nalaze. Kod Britanaca je obilato korišćen džin, posebno tokom 19. veka i tokom ekspedicija generala Velingtona. Boreći se na tlu Holandije i Belgije, pa i u bici kod Vaterloa, britanski vojnici su svoje sledovanje džina, a posebno osećanje snage, hrabrosti i nepobedivosti posle njegovog ispijanja, nazivali „Dutch courage“ iliti holandska hrabrost.

Da li civilizacija zaista počinje destilacijom? Još je Aristotel u svojoj „Meteorologici“ pisao o procesu destilacije gde je tvrdio da vino poseduje u sebi određena isparenja od kojih se dobija plamen. Kasniji grčki naučnici opisuju primitivne načine dobijanja nečega što oni nazivaju vatrena voda. Jasne i nedvosmislene dokaze o poznavanju i upražnjavanju procesa destilacije dobijamo u 12. veku u okviru medicinske škole u Salernu, odakle se kasnije postupak proširio na celu Evropu. U to vreme se destilovalo vino i grožđe i dobijala se tečnost koju su zvali aqua ardens (plamteća voda) i spiritus vini (duh vina). Ovako dobijen alkohol se koristio kao lek za skoro sve što bi čoveka moglo da zaboli ili muči. I kasnije, sa pojavom čudotvornih eliksira koji su lečili sve bolesti, alkohol je bio glavni sastojak. Proces izdvajanja alkohola destilacijom dolazi u Srbiji sa turskom najezdom, krajem 14. i početkom 15. veka. Prvo se pravila rakija od komine grožđa. Vino je bilo piće srednjovekovne Srbije, vinogradarstvo je bilo razvijeno, tako da je komovica odnela primate prve srpske rakije. Kada je Srbija potpala pod tursko ropstvo, opada popularnost vina i destilata komine grožđa i na scenu stupaju voćne rakije, pre svega ona od ploda šljive. Među prvim rakijama koje su Srbi pekli spadaju i rakije od šumskog voća, najpre od divljih krušaka koja je prosto zvana kruška. Razlog za popularnost rakije leži i u društvenim faktorima; naime, vino je bilo piće vlastele i bogatijih u srednjovekovnoj Srbiji, piće vlastelinskog staleža. Posle okupacije i propasti srpske vlastele nije bilo ni uslova ni stručnjaka koji bi se bavili održavanjem vinograda i pravljenjem relativno komplikovanog pića kakvo je vino. Rakija je bila lakša za održavanje, nije se kvarila niti je zahtevala posebne uslove. Vremenom je postajala samo bolja, pa je postala i platežno sredstvo u turobnim i nesigurnim vremenima. Funkciju svojevrsne valute rakija nije izgubila do današnjeg dana.

Da li je votka rakija?

Nije, ko ne veruje, neka pita Bajagu. Rakija je piće dobijeno od kljuka (komine) voća, nije dozvoljeno dodavati bilo šta drugo tokom procesa proizvodnje, šećer, alkohol poljoprivrednog porekla, arome. Na drugoj strani, votka je piće napravljeno od žitarica, kada je kvalitetna ruska votka u pitanju, ili čak krompira kada su u pitanju neke beloruske, poljske, finske i švedske varijante. Votka je neobojeno piće koje ne odležava već se može konzumirati neposredno posle završetka proizvodnog procesa, a rakija, naročito srpska šljivovica, poznaje proces stabilizacije i proces starenja.
Ukoliko želimo da dobijemo vrhunsku srpsku rakiju, onu koja je u senzornom rangu sa konjakom i singl malt viskijem, treba da se naoružamo strpljenjem. Takve rakije odležavaju u hrastovim buradima od tri do čak dvadeset godina. Sa godinama provedenim u buretu od domaćeg hrasta kitnjaka (Quercus petraea), pomalo agresivno i oporo piće postaje jedno od najkvalitetnijih svetskih plemenitih alkohola.

Programski format Svetionika jeste da bljeska s upravo bokokotorske nulte nadmorske. S jedine geografije na svijetu na kojoj naš narod i dalje živi uz more