Svetionik – Recept za poslednji obalni zalogaj

U doba moga djetinjstva grozdovi mušalja kitili su svaku zalivsku stijenu. Besplatne hrane bilo je svuda, i ljudi su je mahom prezirali, kao što se – dok ga ima – ne računa u imanje bilo koji Bogom dani suvišak. Ljudi misle, biće ga zauvijek…

Obično već krajem maja ili početkom juna uskočim u more da bih sa priobalnih zalivskih stijena ubrao mušlje. Kontinentalci koji ove školjke zovu dagnje iznenade se glagolom! Zar se školjke beru? Beru se, da, kad su sa stijena, a kad su iz pijeska onda se pak – vade.
Svake se godine smrznem kao p, jer moram da budem prvi do djevojke. Ukoliko okasnim, drugi će školjke, kao i voće pored puta, ubrati prije mene. Danas je mušalja, osim u uzgajalištima, u prirodi preostalo malo. Ovo je storij o opstanku na obali.
Pazimo…
U doba moga djetinjstva grozdovi mušalja kitili su svaku zalivsku stijenu. Uljuštureni zalogaji rasli su na kamenu svake ponte ili mandraća, hvatali su se bisusnim nitima za konope kojim su vezivane barke, pa čak i za plastične plutače iliti bove! Besplatne hrane bilo je svuda, i ljudi su je mahom prezirali, kao što se – dok ga ima – ne računa u imanje bilo koji Bogom dani suvišak. Ljudi misle, biće ga zauvijek…
Mytilus galloprovincialis, tj. mušlja – najplodnija je među mediteranskim školjkama. Svakog proljeća izbaci između 5 i 25 miliona jaja. U zlatnim godinama naših predaka, kada se riba iz mora vadila kukom od kažiprsta prethodno umočenim u maslinovo ulje, ili noću – na kap ljubavničkog sjemena, obalni ram Boke Kotorske crnio se naseljen punim, ukusnim mušljama.
Danas ih, rekao sam, ima tek tu i tamo, na mjestima gdje se u more izlivaju podvodni slatkovodni izvori. Školjke vole bočatu vodu, koktel slane i slatke. No je slatka hladna kao led, pa se berač mušalja opasno smrzne.
Mušlje se beru sa stijena tako što se svakoj ponaosob uvrtanjem pokida bisusni snop. U tom branju prsti se uvijek ozlijede, nerijetko i okrvave, jer su ivice ljuštura oštre, a mušlje zgusnute kao ljudi u autobusu koga nije bilo sto godina.
Ko ima sreće ubere 10 kilograma a da mu nenamazana leđa ne izgore. Slana voda nagriza porezotine, ali je gušt što se ulov gomila. Staro je pravilo da i za buzaru, i za paštu, i za rižot – ide kilo mušalja po osobi, a to je oko 200 grama mesa.
No platiti kilogram mušalja po 2 evra iz uzgajalištu je puno, pa su mnogi Bokelji postali željni onoga što se u starini i nije računalo u krštenu hranu. Mušlje su bile korov. Rasle su, do pojave turizma, na svemu ubačenom u more.
Namjera mi je da ipak, koristeći uvod, poradujem one koji bi možda plodovima mora u godini kada je more dalje nego ikad, a smrznute mušlje (dagnje) dostupne u marketima, naprave sebi ručak za pamćenje.
I to ne za velike novce. Dok marketa i dagnji uopšte bude.
Treba nam u nastavku, po receptu što ga je ubrala moja supruga Beograđanka, za četiri osobe svega 300-400 grama mesa od mušalja. Kriza je, pa činimo čuda i od manjeg budžeta.
Pravimo preukusnu Paštu od mušalja za četiri osobe.
Za sofrito nam treba: 1 luk srednje veličine, 2 struka mladog luka, 4 čena bijelog luka, 1 paprika babura srednje veličine, stabljike od pola veze peršuna (ko voli neka ostavi listove), 3-4 manje stabljike celera (listove neka ostavi ko voli), 2 pune kašičice paradajz koncentrata, 3 lista lovora, mleveni biber, so, ulje, maslinovo ulje i pola čaše bijelog vina koje će se piti uz Paštu sa mušljama.
Za toć (sos) nam treba: jedna i po konzerva paradajz pelata, pola do cijele konzerve vode (Bokelji je ne ulivaju, jer je sačuvaju iz školjki), trunčica šećera između dva prsta (zbog balansa), i pola limuna.
Pašta, koja se na kontinentu zove pasta: 500 gr – al dente. Sofrito je baza za toć. Pravi se u šerpi (može i u voku), s kapacitetom tolikim da može da primi pola kila skuvane pašte i da se toć od mušalja u šerpi može da promiješa.
Postupak: U zagrijano ulje (uliti i malo maslinovog, ali oprezno s količinom, jer je maslinovo gušće, a i samo je po sebi začin!), ubaciti isjeckani crni luk, mladi luk i cijele lovorove listove, te početi s laganim dinstanjem, da omekne a da ne zagori, zatim dodati na kockice isiječenu baburu i posoliti da svene. Sada slijedi ubrzanje: ubacuju se isjeckane stabljike peršuna i celera sa bijelim lukom. Poslije svega nekoliko pokreta varjačom, kada se osjete prvi mirisi bijelog luka, dodati koncentrat i mleveni biber, energično miješati da ne zagori, a opet da se paradajz i svi začini u vrelom ulju sjedine.
Sada se ubacuje pelat, i šećer onaj između dva prsta. Varjačom gniječiti pelate i miješati transformaciju sofrita u toć, jer paradajz voli da „plopoće“. Italijani taj kulinarski proces zovu „popeja“. Na ovom mjestu treba usuti odmrznute mušlje i dodati polovinu limuna (ne sok!) i uključiti ringlu na kojoj se kuva pašta na najjače. Uliva se vino u polupoklopljenu teću (šerpu) sa toćem, i još se ne smanjuje jačina vatre na ringli da bi alkohol iz bijelog vina što prije ispario.
Koliko je potrebno kuvaru da sebi nalije hladne bevande da bi je s guštom popio, toliko se ostavlja i toć da vri… Potom se smanjuje vatra, i sos pušta da vrijucka.
Sad čekamo da se skuva pašta. Za to vrijeme nadgleda se toć, i svaki čas doliva pomalo vode da bi se održavala gustina – za jedan stepen rjeđa od gulaša.
Toć sa mušljama skloniti sa ringle, procijeđenu al dente paštu sjediniti sa toćem i dodatno blagosloviti maslinovim uljem!
Pažljiv je čitalac opazio kako se samo na jednom mjestu pominje soljenje. To je zato što mušlje kad se uberu imaju pomalo mora unutar ljuštura, a smrznute – ne, stoga soliti po ukusu.
Da li je ovo zaista bio recept za poslednji obalni zalogaj?
Ne bih rekao. Zašto? Zato što recept podrazumijeva ipak i ulje i vino, a toga neće biti – kad se stavi ključ u vrata zadnjeg onog super&mega marketa.
Iz današnje je perspektive gotovo nemoguće zamisliti da naprosto ničeg više ne bude za pod zub.
Utemeljen Primorac pamti glad, ali ne toliko veliku da se masovno počnu jesti golubovi, galebovi, psi i mačke, kornjače, skakavci, te sićušni morski puževi ili pak korijenje – na kraju.
Svijet u koji smo uronili ima tendenciju da nas ubije otrovanom, sve jeftinijom, modifikovanijom hranom. Scenario ne isključuje opciju da ostanemo čak i bez takve, otrovane „hrane“. Zašto bi neko ko na globalističko brdo ak i malo stoji promišljao da čovječanstvo ostavi bez hrane at all?
Pa, da bismo se izjeli između sebe.
Obratiti valja pažnju na to koliko će se upotreba riječi kanibalizam umnožiti u vremenu pred nama.

Programski format Svetionika jeste da bljeska s upravo bokokotorske nulte nadmorske. S jedine geografije na svijetu na kojoj naš narod i dalje živi uz more