SVETIONIK – LIMUN JE ZAČIN

Živimo u vremenima kada sva narodna muka i sav narodni trud otiču kao kroz đevđir, da bi se u njemu zadržao profit koji bogate čini bogatijima, a bogatije još bogatijima. Kada sam napravio fotografiju „Frutijera puna limunova“, ni slutio nisam kako se neko može zbilja poradovati limunu kao poklonu – jednom običnom mediteranskom frutu. Zašto?

Prve asocijacije na limun su čaj i vitamin C. Objedinjeni, asociraju pak na lijek od prehlade, u našoj kulturi, budući da smo veći ljubitelji kafe negoli što smo poklonici kulta ispijanja čaja.
Vic-pitalica iz doba prije korone, dok je još postojao grip i dok obična prehlada nije odvodila ljude u kovid ambulante, glasi:
– Jesi li to prehlađen?
– Jesab, balčice.
Latinski naziv Citrus medica vezuje se za citron, od koga je, ukrštanjima, dobijen današnji limun, Citrus limon, s brojnim podvrstama. Za ljekovitost citrusa znali su pomorci, jer je bio nezamjenljiv kod skorbuta. Možda današnji običaj da se u vodu nakapa limun ili stavi kriška potiče iz onih mediteranskih oblasti u kojima su ljudi nevelike količine pitke vode održavali zdravim tako što su u nj ubacivali napola presiječene limunove.
Cijelog života gledam limun kako raste, berem ga i koristim, i prepričavam porodičnu storiju po kojoj je – a da se ne namršti – samo pok. stric Ilija jedini mogao da jede tu voćku koja se obično ne jede. Istina, osobinu je naslijedio njegov unuk, takođe sin pomorca, jer krv nije voda.

Limun raste u formi žbuna ili manjeg drveta. Čak mu i kožasto lišće miriše kad se protrlja među prstima. Ako je neprskano, dobro je za čaj.
Svi znamo da je Kristifor Kolumbo iz Indije donio duvan, krompir, paradajz, papriku i kukuruz, a ne znamo da je tamo odnio sjeme limuna.
Više se zna o tome da je limun prerezan napola odličan za čišćenje, da je dobar za spravljanje marmelada i likera, da je neizostavan dekor pri garniranju jela, da je njegova esencija sastavni dio mirisa i parfema… negoli što se zna da je limun i začin.
Limun je začin. Kada sam vidio oca – Nikolinog, Ilijinog, Ljubišinog i Milanovog brata, te brata Borkinog, Zagorkinog i Savkinog – da u vino na Božić kapa iz limunove polovine, otkrio sam i sam, kad sam stasao, da su limunove kapi začin vinu!
Jednako kao što su začin i vodi. Nekoliko kapi soka brže i jače gasi žeđ. Blagosiljaju vodu, ne čineći od nje drugo piće.
Bez sve šale, svaka riba pečena na gradelama i pokapana iz limunove polovine – dodatno biva začinjena. Grehota je što se u Boki Kotorskoj, tamo gdje obilato raste limun žut, u restoranima riba servira sa tankim okruglim kriškama ili uzdužnim četvrtinama limuna. Male su to doze ovog začina, a oblikom sasvim neprikladne za cijeđenje prstima. Jedina prikladna jedinica je polovina limuna, i nju bi svaki obalni restoran trebalo da kodifikuje kao mjeru.

O limunu, za stolom O limunu kao o začinu pričao sam za stolom sa suprugom Beograđankom. Sipao sam nam limun u vino. I kao čovjek vičniji verbalnim nego kulinarskim receptima, dok smo se kucali čašama držeći ih za nožice, tražio sam od žene, koja je vremenom postala prava meštrica, da mi kaže još koju. I kazala je. Pazimo. Dobro je u utrobu svake ribe koja se peče u rerni staviti kolutove limuna, da se i oni zapeku. U sos za sva jela od školjki, bilo da je riječ o rižotu ili pašti, ide limun. Polovina ovog fruta stavi se u sos zajedno sa školjkama. Dok pravi supu od ribe, polovinu limuna stavi pred kraj da se kuva zajedno s ribom. Kad pak pravi čorbu, onda iscijedi sok od cijelog limuna u hladnu vodu, pa tek onda stavlja ribu. Krompir, zaliven sokom od limuna pred kraj pečenja, dobiće hrskavu koru zlatne boje. Ako se sa krompirom i ostalim povrćem peku lignje ili hobotnica, dobiće boju i ukus i lignji i hobotnica. Grilovani i iscijeđeni limun začiniće ukusnu paštetu od balancana sa gradela – paštetu od grilovanih plavih patlidžana. Salata se umjesto sirćetom može začiniti i limunom. Tako rade oni kojima ne prija sirće. Kora od limuna začin je mnogim kolačima. U tijesto se stavlja rendana kora, a sok u bjelanca i kreme. Sokom od limuna razrjeđuje se marmelada kojom se pravi glazura za kolač. Limun u čuvenoj Peraškoj torti održava bjelanca u filu, daje mu ukus i teksturu.

Ko nije probao meso sa roštilja začinjeno limunom neka me prokune u Leskovcu, ali neka me blagosilja na Primorju – u doba mrsa, između dva ljetnja posta. Tada valja limunovim sokom iz ruke istuširati svaki svinjski vrat, svaku po srpskom Pravopisu nepropisnu kremenadlu, nikako piletinu, ali zato svaki ražnjić i svaku vješalicu i svaku kobasicu, i ćevap finalmente.
Zvuči jeretično, no valja probati. Bolje prvo ljeti, kada je u Suncu začin D, pa potom, hladne glave, suditi zimi.
U Srbiji i Crnoj Gori još nema restorana s Mišlenovim zvjezdicama, tim prestižnim „kulinarskim Oskarima“. Po nekima su takva mjesta – zbog kojih se vrijedi zaustaviti dok si na putu (*), zbog kojih vrijedi skrenuti sa puta (**), zbog kojih se planira specijalno putovanje (***) – precijenjeni. U množini onih koji tako misle je i Rik Stajn, poznati britanski restorater i kulinarski putopisac, koji kazuje da su mu ukusnija stara, narodna jela, što stalno ističe, od Mišlenovog kažiprsta nad principom nove kužine i komplikovanih, ponekad i dekonstruisanih jela. Pasulj, ćevapi i sarma se vjerovatno nikad neće naći u ponudi restorana s Mišlenovim zvjezdicama, kao ni cipoli sa gradela, preliveni limunovim sokom, naravno, uz salatu od žućenice, najpoznatije divlje mediteranske jestive biljke. Što i ne mora da bude neka šteta. Ko je novcem stekao da zavoli molekularni pristup gastronomiji, taj i može da se raduje sastojku koji uz drugi, i treći, a preko gutljaja vina, nepcu nudi ukus onoga što čovjek i nije stavio u usta. Kakva čarolija, zar ne?
Majka moga oca, žena koja je rodila, vidjeli smo gore, osmoro djece, i baka dvadesetoro unučadi, da li je mogla u svaku kuću koju su stekli njeni sinovi i kćeri da donese po sto puta na godinu kakav znatniji poklon, u današnjem smislu te riječi? Naravno da nije. Pamtim da je donosila po sapun, što mora biti da je jedinica nečeg vrlo luksuznog iz doba njene mladosti, kada se sapun mahom pravio kod kuće, od ostataka masnoća i sode kaustike, i kada je parfemisani sapun dolazio odnekud sa strane… morem iz Italije. Pokojna me baba nenamjerno naučila da može postojati i takovo što kao poklon koji ne košta mnogo, ali kad se daje od srca – dobija na dodatnoj vrijednosti.
Živimo u vremenima kada sva narodna muka i sav narodni trud otiču kao kroz đevđir, da bi se u njemu zadržao profit koji bogate čini bogatijima, a bogatije još bogatijima.
Kada sam napravio fotografiju „Frutijera puna limunova“, ni slutio nisam kako se neko može zbilja poradovati limunu kao poklonu – jednom običnom bokeškom frutu. Zašto?
Pa, limunom se može oplemeniti čaj ako je čovjek obolio od prehlade. Limun je Citrus medica, ljekovito voće.
Limun u vodi, limun u vinu, limun po ribi, limun po mesu, limun po pečenom ili grilovanom povrću, limun u salati, limun u kolačima – nije li limun deboto savršeni začin? Nije li to taman i univerzalni, začinski poklon?

Programski format Svetionika jeste da bljeska s upravo bokokotorske nulte nadmorske. S jedine geografije na svijetu na kojoj naš narod i dalje živi uz more