150. колумна! Светионик – Рат и ракија

Постоје студије које говоре о томе како нови хемијски стимуланси, заправо генерисане дроге, утичу на потпуно одсуство страха код војника који се шаљу на прву линију фронта. Имате ли сазнања како на првој линији фронта „ради“ ракија? Јер реално је очекивати да се у жару борбе војник адренализован ратним паклом може отријезнити у трену, док дрогиран не може

Социолог Илија Маловић је један од највећих српских познавалаца ракије. Каријеру је почео да гради у области примијењених друштвених истраживања. Од почетка га је занимала социологија свакодневице: стилови живота, популарна култура и поткултура, социологија села. У жељи да представи ракију као урбан и мотивишући производ, прије осам година покреће коауторски портал „Ракија, углавном“, осовљен на трима стубовима: ракијске рецензије, ракијски часови за заинтересоване грађане, те обуке и радионице за професионално особље угоститељских објеката.
Заједно са историчарем Владимиром Дуловићем и социологом Зораном Радоманом написао је енциклопедијски обимну фото-монографију о српској ракији, „Ракија, укус историје, вештина прављења, уметност испијања“, у издању Младинске књиге.

Ракија и рат. Како су повезана та два појма?

Кад неко жели да упозна један народ, он жели да све у вези с њим чује, види, опипа, окуси, омирише – да га доживи свим чулима. У том упознавању неминовно је сусрести се с ратничком прошлошћу, традицијом, културом, уметношћу, политиком, али све те поре живота једног народа нераскидиво су повезане с његовом гастрономијом, са оним што се јело или пило док су се велики историјски процеси одигравали.
Посебну улогу у укусу наше традиције има ракија, чијом су аромом проткане све поре нашег друштва и која даје посебан значај свему што нас чини Србима. Она је важна карика у такозваном брендирању традиције, укусан течни доказ да је народ Србије одувек имао развијен осећај за детаље и разлике кад је квалитет у питању, да је умео да примети, осети, цени. Ракија, верни пратилац историјских вратоломија српског народа. Представља важан део идентитета, део који је сведок историјског трајања и спреге квалитета и традиције. Пила се у ратовима, устанцима, превратима и револуцијама.

Ракија је национални симбол „У мом животу, ракија је имала и социолошку и антрополошку и етнолошку димензију, а њом се није нико бавио. Био је то празан друм, други су увелико били ауторитети у култури, вери, књижевности, црквеној пракси, породици, историји. Ти друмови су били пуни света. Тај свет ме није познавао, нити марио за мене. Било ме је срамота да се намећем, а и могао ме је неко препознати и рећи: знам те са панк концерта, луде журке, либералне трибине или слично. Тада још нисам био лиценцирани патриота, па сам кренуо кроз ракију до своје самоспознаје и повратка правим вредностима. Уздизање ракије на место једног од националних симбола биће моја задужбина и одужен дуг.“ Илија Маловић

 

Зашто је ракија у сваком рату конвертибилна валута?

Ракија је верни пратилац народног и државног живота Срба и Србије. Када се још дода њено место у обредима, култури и народној медицини, схватамо да је прича о њој део који недостаје за потпуно сагледавање навика, менталитета и културе нашег народа. Скоро да је можемо назвати помоћним научним средством за проучавање историје Србије.
Као што знамо, Србија је земља бурне и славне историје којој је, нажалост, било суђено да своју славу плати великим материјалним и људским жртвама. Неколико пута је била окупирана, а сваки окупатор је био веома заинтересован за пљачку и отимање њеног богатства и њених ресурса. Највише је страдао српски сељак. У оба светска рата окупатори би празнили штале, амбаре, вајате, котобање и подруме. Ракија је била омиљени плен страних пљачкаша. И Аустријанци и Мађари у Првом, и Немци у Другом светском рату одмах би долазили наоружани до зуба у српска села и тражили Schnapps. Узимали би све што нађу у бурадима, чак и ракију намењену лечењу.
Није само страна окупаторска власт узимала порезе у ракији. И квислинзи током рата, и послератни револуционари током програма национализације и обрачуна са српским крупним сељаштвом, сви којима је било потребно квалитетно пиће кидисали су на породичне подруме ракије. У оваквим околностима наш човек се довијао како је знао да сачува макар део залиха. Без ракије није могло проћи ни весеље ни жалост, без обзира на време и историјски моменат. У овим околностима је настао чувени обичај чувања ракије на „четири места“.
Једно место би био званични подрум испод куће, вајат или качара. За ово место су сви знали, укућани, рођаци, комшије. Поред овог ракија би се чувала још и у ископаном трапу у земљи, у некој рупи у међи или на сличном тајном месту за које су знали само домаћин и домаћица. Ракија је због своје тражње, нарочито у ратно време, била замена за породично сребро. Говорило се да су се у кући Србина последње продавале крава и ракија.
И данас у неким деловима Србије жива су сећања на рат и послератни терор. У овим крајевима, нарочито у околини Ваљева, око Чачка, у Гружи и око Јелице, још постоји обичај чувања ракије на четири места. Чак и међу младим домаћинима. Вероватно ови људи знају да је мир одувек био само привремено стање у Србији.

Да ли је могуће замислити српског сељака коме је глобалистичка окупациона власт забранила производњу властите ракије? Масовна стандардизација отуђује човека од производа који конзумира, лишава га изненадног додира, укуса, мириса, а што је најзанимљивије, губи се осећај ризика, све постаје предвидљиво и монотоно. У овим околностима најјачи укус Србије постају симбол авантуре и узбуђења. Такође, умор од серијске производње коју је донео капитализам породио је глад за оригиналним, ексклузивним и домаћим. Српска ракија задовољава сваки од ових критеријума. Она има карактеристике ручног рада. Поред овог, модерни конзумент јаког пића не жели више брзо алкохолно задовољство. Он жели својеврсну временску машину која ће га пијењем одређеног пића изместити из тренутног друштвеног окружења и пружити му осећај повратка у Стара добра времена и Златно доба, потпуну супротност реалном животу. Што га нека прича одведе даље, појединац је спремнији да се веже за одређени бренд, географски простор, одређену културу. Неолиберализам је разоткривен у својој намери да глобализује свет занемарујући локалне разноликости, националне границе и културни миље. Ово је, испоставило се, био случај само са малим и сиромашним, међутим, управо овакве културе имају доста тога да понуде. Тренутно живимо у времену повратка локалном, укорењеном и провереном. Претеривање у мундијализму рикошетирало је у повратку традицији, ракија је идеалан пример тога. Суштина ракијског антиглобализма огледа се у судару принципа квантитета с принципом квалитета, и принципа реткости с масовношћу. Ипак, поздравио бих сваки напор да се уведе ред и да се поштују стандарди производње квалитетне српске ракије. Да она буде брендирана традиција и култура свакодневног живота српског човека кроз векове.

Да ли је ракија у рату храна?

Ракија се у војничке оброке као храна уноси тек у 16. веку, али постоје бројна сведочанства да су различита алкохолна пића, вино, ликери, медовине коришћени у војскама старог и средњег века. Негде су алкохолна пића сматрана извором физичке снаге, негде су служила као лек, пре свега као превенција заразним болестима, а некад су сматрана скоро магичним средством за уклањање страха.
Понекад су војске практиковале да своје војнике за победу награде алкохолом. Података о томе има прегршт, на пример, према Теофилакту Симокати, византијском историчару, познати ромејски војсковођа Прискус нападао је словенска племена и побеђивао их управо кад су војници били припити после славља и религијских обреда. Теорију о пијаним српским војницима на Марици 1371. године сви знамо.
Увођење јаког алкохолног пића у редовно војничко следовање забележено је најпре у венецијанској морнарици. Пошто се вода на дугим путовањима брзо кварила, морало се наћи начина да се утоли жеђ, али и убрза време, поправи расположење, нађе нови елан. Убрзо после Венеције, и друге земље у морнаричке оброке уводе јако алкохолно пиће. И заиста, када су морнари у питању, рум је 1655. године заменио дневна следовања пива у британској војној морнарици. Уместо 4,5 литра лако кварљивог пива, морнари су добијали 0,5 литра тамног, тешког рума дневно. Ова „благословена“ течност на коју су морнари, звецкајући празним бакарним посудама, стрпљиво чекали у реду, чинила је монотон бродски живот лакшим. Добар део морнарице пио је грог – рум разблажен водом. После морнарице и копнена војска прихвата различите ракије и уврштава их у редовна следовања својих војника. Ова следовања су се по правилу повећавала за дупло током ратних година.
У српској војсци, одлуком Народне скупштине из 1805. године, сваки војник добијао је дневно по 320 грама ракије шљивовице. Правила о снабдевању људском храном из 1884. године донекле су изменила количине следовања ракије, па је мера смањена на 75 грама за мирнодопско време, односно 150 грама у време рата. За време празника Правилник је предвиђао да се примерним војницима даје додатак у новцу ради куповине ракије. Таква пракса је, са мањим изменама, примењивана до формирања социјалистичке Југославије.
Током Великог рата српска војска користи ракију као средство уз које се војници одмарају после битке, пре свега се користи шљивовица за те сврхе. За третирање лакших повреда, за отклањање грозница и прехлада, користила се комовица. Иначе, после херојске победе српске војске у Првом светском рату, нарочито услед витешког напора приликом преласка Албаније, појавила су се интересовања код научника и историчара за ствари које су ти војници јели и пили. Тада крећу скоро митске приче о тан-хлебу, сувим шљивама од сорте маџарке и о ракији од црвене ранке.
Постоје студије које говоре о томе како нови хемијски стимуланси, заправо генерисане дроге, утичу на потпуно одсуство страха код војника који се шаљу на прву линију фронта. Имате ли сазнања како на првој линији фронта „ради“ ракија? Јер реално је очекивати да се у жару борбе војник адренализован ратним паклом може отријезнити у трену, док дрогиран не може.
Може се рећи да што је рат неправеднији, више освајачки и империјалистички, то се више користи алкохол у сврху мотивације окупационих војника. Британска војска је била оружана сила која је најчешће ратовала ван својих граница, често војници нису знали циљ рата, ни повод његовог почетка, а често нису знали земљу у којој се у одређеном тренутку налазе. Код Британаца је обилато коришћен џин, посебно током 19. века и током експедиција генерала Велингтона. Борећи се на тлу Холандије и Белгије, па и у бици код Ватерлоа, британски војници су своје следовање џина, а посебно осећање снаге, храбрости и непобедивости после његовог испијања, називали „Dutch courage“ илити холандска храброст.

Да ли цивилизација заиста почиње дестилацијом? Још је Аристотел у својој „Метеорологици“ писао о процесу дестилације где је тврдио да вино поседује у себи одређена испарења од којих се добија пламен. Каснији грчки научници описују примитивне начине добијања нечега што они називају ватрена вода. Јасне и недвосмислене доказе о познавању и упражњавању процеса дестилације добијамо у 12. веку у оквиру медицинске школе у Салерну, одакле се касније поступак проширио на целу Европу. У то време се дестиловало вино и грожђе и добијала се течност коју су звали aqua ardens (пламтећа вода) и spiritus vini (дух вина). Овако добијен алкохол се користио као лек за скоро све што би човека могло да заболи или мучи. И касније, са појавом чудотворних еликсира који су лечили све болести, алкохол је био главни састојак. Процес издвајања алкохола дестилацијом долази у Србији са турском најездом, крајем 14. и почетком 15. века. Прво се правила ракија од комине грожђа. Вино је било пиће средњовековне Србије, виноградарство је било развијено, тако да је комовица однела примате прве српске ракије. Када је Србија потпала под турско ропство, опада популарност вина и дестилата комине грожђа и на сцену ступају воћне ракије, пре свега она од плода шљиве. Међу првим ракијама које су Срби пекли спадају и ракије од шумског воћа, најпре од дивљих крушака која је просто звана крушка. Разлог за популарност ракије лежи и у друштвеним факторима; наиме, вино је било пиће властеле и богатијих у средњовековној Србији, пиће властелинског сталежа. После окупације и пропасти српске властеле није било ни услова ни стручњака који би се бавили одржавањем винограда и прављењем релативно компликованог пића какво је вино. Ракија је била лакша за одржавање, није се кварила нити је захтевала посебне услове. Временом је постајала само боља, па је постала и платежно средство у туробним и несигурним временима. Функцију својеврсне валуте ракија није изгубила до данашњег дана.

Да ли је вотка ракија?

Није, ко не верује, нека пита Бајагу. Ракија је пиће добијено од кљука (комине) воћа, није дозвољено додавати било шта друго током процеса производње, шећер, алкохол пољопривредног порекла, ароме. На другој страни, вотка је пиће направљено од житарица, када је квалитетна руска вотка у питању, или чак кромпира када су у питању неке белоруске, пољске, финске и шведске варијанте. Вотка је необојено пиће које не одлежава већ се може конзумирати непосредно после завршетка производног процеса, а ракија, нарочито српска шљивовица, познаје процес стабилизације и процес старења.
Уколико желимо да добијемо врхунску српску ракију, ону која је у сензорном рангу са коњаком и сингл малт вискијем, треба да се наоружамо стрпљењем. Такве ракије одлежавају у храстовим бурадима од три до чак двадесет година. Са годинама проведеним у бурету од домаћег храста китњака (Quercus petraea), помало агресивно и опоро пиће постаје једно од најквалитетнијих светских племенитих алкохола.

Програмски формат Светионика јесте да бљеска с управо бококоторске нулте надморске. С једине географије на свијету на којој наш народ и даље живи уз море